이번 시간에는 전통 음식 영양소인 식이섬유가 풍부한 가을 버섯의 활용 방법에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 같은 버섯이라도 썰기 방식, 수분을 빼는 정도, 기름을 쓰는 정도에 따라 식이섬유가 변화할 수 있습니다. 특히 전통 음식의 계절식 관점에서는 버섯은 다른 재료와 함께 조합하는 경우가 많아 하루 식이섬유 총섭취량을 채우기는 어려울 수 있습니다. 조리과학 관점에서 균형있는 활용방법에 대해서도 소개드리겠습니다. 버섯 … 더 읽기
이번 시간에는 전통 음식 조리과학으로 보는 전통 음식 나물의 비타민 손실을 줄이는 방법에 대해서 알아보기로 하겠습니다. 나물은 데치는 과정에서 비타민 손실이 발생하기 쉽습니다. 왜 비타민 손실이 생기고 또 어떤 방법으로 나물을 조리하면 수용성 비타민을 지킬 수 있는지를 알아보고 소금넣기, 찬물 헹구기 등 자주 헷갈리는 질문에 대해서도 이야기 나눠보겠습니다. 데치기에서 비타민 손실이 생기는 이유를 먼저 이해하셔야 … 더 읽기
이번 시간에는 전통 음식 영양소 그 중에서도 김치의 비타민과 미네랄에 대해서 알아보겠습니다. 김치를 만드는 원재료가 가진 영양과 발효과정에서 변화하는 요소가 김치의 전체 영양소라고 할 수 있습니다. 그리고 김치는 채소 기반으로 비타민과 칼륨같은 미네랄 섭취에 기여할 수 있습니다. 영양를 지키며 전통 음식 김치를 섭취할 수 있는 법에 대해서도 함께 소개드리겠습니다. 김치의 비타민·미네랄을 볼 때는 ‘원재료’와 ‘발효’의 … 더 읽기
이번 시간에는 전통 음식 영양과 조리과학으로 국물 요리의 영양에 대해서 자세히 알아보려고 합니다. 국물 요리의 영양 용출은 재료 속 성분이 물로 이동하는 과정입니다. 재료가 열을 만나면서 조직이 느슨해지는 변화인데요. 삶거나 데치는 같은 조리라도 결과적으로 재료의 영양이 달라질 수 있기에 조리 방법에 따른 국물 요리의 영양과 용출 원리를 파악하여 보다 영양있는 전통 음식을 만들 수 있도록 … 더 읽기
이번 시간에는 전통 음식 영양소 발효의 핵심 온도에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 온도가 높아지면 발효가 빨라져 단시간에 산미가 강해지거나 향이 거칠어지고 반대로 온도가 낮아지면 발효가 느려져 익는 속도는 줄어듭니다. 특히 발효는 유익균 외에 미생물과도 관련이 있어 주의를 해주어야 하는데요. 집에서 보관 시 발효의 핵심 온도와 관리방법에 대해서 소개하겠습니다. 김치와 장류는 ‘목표 온도’가 같지 않다는 점이 실패를 … 더 읽기
이번 시간에는 전통 음식의 조리과학에 따라 어떻게 안정화 시킬 수 있는지에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 육수는 오래 끓인다고 무조건 더 맛있어지는 것은 아닙니다. 온도와 시간의 조합에 의해 결정이 되며 불의 세기, 가열 시간 등이 중요합니다. 맑은 국, 찌개 등 요리에 따라 다시마와 멸치 육수를 우리는 시간에 차이가 있으며 이에 대해 지금부터 좀 더 자세히 소개하도록 하겠습니다. … 더 읽기
이번 시간에는 전통 음식 영양소를 분석해 보도록 하겠습니다. 단백질을 비교적 손쉽게 보강할 수 있는 전통 음식 북엇국은 무, 콩나물, 대파, 마늘 같은 채소류를 함께 넣는 경우가 많으나 재료가 단순해 간을 세게 하면서 단백질의 장점이 나트륨 부담으로 올 수 있습니다. 단백질은 충분히 확보할 수 있는 식단 조합에 대해서 소개 드리겠습니다. 북엇국에서 나트륨이 ‘숨은 채로’ 늘어나는 경로를 … 더 읽기
이번 시간에는 전통 음식 영양, ‘육류 삶기’에 따른 단백질에 대해 알아보고자 합니다. 육류를 삶을 때는 단백질이 수축하게 됩니다. 강하게 삶으면 빠르게 수축하며 고기 내부 수분이 빠르게 나오게 되지만 온도를 완만하게 올리면 수축 속도가 느려지고 고기 내부 수분을 보다 유지할 수 있습니다. 단백질 변성 그리고 육즙 유지 방법에 대해 보다 자세히 이야기해 보겠습니다. 단백질 변성 온도대를 … 더 읽기
이번에는 전통 음식의 영양, 그중에서도 조리 과학을 통해 보관과 재가열이 맛과 영양에 미치는 영향에 대해서 알아보겠습니다. 시간이 지나며 수분이 이동하며 식감과 맛에 차이가 생깁니다. 재가열은 온도를 올리는 것만이 아닌 단백질을 단단하게 만들며 전통 음식의 구조를 재배치하는 과정이기도 합니다. 보관과 재가열이 변화시키는 영양과 맛에 대해 이제부터 설명해 드리겠습니다. 보관 중 맛이 달라지는 핵심: 수분 이동과 조직 … 더 읽기
이번 시간에는 조리 시 기름을 많이 먹는 전의 조리법과 전통 음식의 영양, 조리 과학 그리고 기름 흡수를 줄이는 온도에 대해서 알아보려고 합니다. 전은 단백질과 전분이 굳어 형태를 잡는 조리 방법을 사용하기에 열이 들어가는 방식이 기름의 흡수량으로 이어지기 쉽습니다. 기름을 적게 쓴다보다 기름 흡수를 줄이는 온도에 대해 확인하고 공부해 보고자 합니다. 기름 흡수를 줄이는 핵심 온도 … 더 읽기